แกงแค อาหารเหนือพื้นบ้าน แน่นไปด้วยคุณค่าทางอาหาร

แกงแค KaengKhae (Curry with Vegetables) 蔷薇鱼汤 เป็นแกผักรวมหลายชนิด เช่น ผักเผ็ด ใบพริก ผักตำลึง ถั่วฝักยาว มะเขืออ่อน มะเขือพวง ดอกงิ้ว ชะอม ชะพลู เป็นต้น น้ำพริกแกงแค มีส่วนประกอบจำพวก จะข่าน พริกแห้ง ข่า ตะไคร้ มะแข่วน กระเทียม หอม ปลาร้า เกลือ แกงแคจะเรียกตามเนื้อสัตว์ที่เอามาปรุง เช่น แกงแคไก่ แกงแคหมู แกงแคกบ แกงแคนก แกงแคแลน แกงแคเนื้อย่าง แกงแคหนัง เป็นต้น

แกงแคของคนเหนือจึงน่าจะแสดงถึงตัวอย่างการเลือกใช้เครื่องปรุงในวัฒนธรรมอาหารที่ต่างกันไปในแต่ละพื้นที่ เป็นการปรุงพืชผักในฤดูกาลที่ชุมชนเห็นว่ามีรสชาติเหมาะสม (เชื่อกันว่าผักหน้าแล้งรสชาติดีกว่าหน้าฝน) ด้วยเครื่องสมุนไพรที่นิยมในรสและกลิ่น (จักค้านและมะแขว่นที่ให้รสเผ็ดซ่า) แน่นอนว่า แต่ละชุมชนในภาคเหนือเองย่อมจะมีแกงแคแบบเฉพาะของตน ใส่พืชผักต่างกันไปบ้าง จนหลายแห่งถึงกับมี “คั่วแค” คือแกงแคแห้ง ปรุงรสชาติให้จัดจ้านกว่าแกงแคปรกติกันเลย

มีคำบอกเล่าของคนเหนือหลายประโยคที่ผมคิดว่าสำคัญ นั่นก็คือพวกเขาเหล่านั้นยังจำแนกรสชาติของผักแต่ละชนิดในช่วงต่างฤดูกาลได้ สามารถบอกความแตกต่างของความขมในใบชะพลูหน้าร้อนและหน้าฝนได้อย่างละเอียด ลิ้นและการรับรสแบบนี้ ผมเชื่อว่าคนที่ยังคุ้นเคยกับวัฒนธรรมอาหารแบบเก่าในภูมิภาคอื่นๆ ก็คงมีเช่นกัน และผมคิดว่ามันเป็นความรู้สึกพื้นฐานอันแรกๆ ที่ผู้สนใจใคร่รู้เรื่องอาหารในเชิงวัฒนธรรมจำต้องมีไว้

คุณค่าทางโภชนาการ

การรับประทานแกงแค ทำให้ได้รับโปรตีน วิตามิน เกลือแร่ จากผักและไก่ ผักพื้นบ้านแต่ละชนิดที่นำมาปรุงมีคุณค่าทางยาสมุนไพรแตกต่างกัน ผักที่นำมาปรุงแกงแคมีทังผักรสเย็น รสเผ็ด รสร้อน รสมัน แกงแคจึงเป็นอาหารที่เหมาะสมในการปรับธาตุในร่างกายให้สามารถปรับตัวเข้ากับสภาพอากาศที่เปลี่ยนแปลงได้ คนโบราณจึงนิยมกินแกงแค ในช่วงรอยต่อของฤดูกาล

ขอบคุณข้อมูลจาก
www.thaifoodheritage.com
www.thaistreetfood.net